La bevanda


La bevanda del tè è prodotta dalle foglie della "Camellia Sinensis", una pianta sempreverde che cresce nelle pianure delle zone tropicali e si sviluppa anche sui rilievi di oltre 2000 metri d'altezza. Le giovani piante vengono potate con regolarità per limitarne la crescita ad una altezza di 120 cm circa, in modo da favorirne la raccolta manuale.

Le foglie fresche raccolte devono essere attentamente selezionate in base al tè che si vorrà produrre: le migliori qualità si ottengono dalla raccolta del germoglio apicale della prima e seconda fogliolina. Di solito si inizia la raccolta su piante di almeno tre anni e il periodo di raccolta può variare a seconda della qualità di tè desiserata e del paese in cui ci si trova.

Anche se esistono molti tè particolari, sopratutto coltivati in Cina, è possibile raggruppare tutta la produzione mondiale in otto grandi categorie ognuna con le proprie caratteristiche: tè Verdi, Neri, Semifermentati, Bianchi, Profumati, Aromatizzati, Pu-Ehr e Pressati.

TE' VERDI.

Questi tè non subiscono la fermentazione ma una particolare lavorazione che non permette l'ossidazione delle foglie, lasciando al tè il colore verde naturale.

Nel metodo di lavorazione cinese le foglie fresche vengono pulite, poste ad avvizzire e poi messe ad essiccare a calore: questo essiccamento può essere fatto con diversi metodi di cui il più classico è quello di utilizzare contenitori di rame posti sul fuoco ad una temperatura intorno ai 100° C. Colui che essicca le foglie compie l'opera facendole scivolare sulla superficie calda e muovendole in continuazione così che queste non si tostino troppo.

Nel metodo di lavorazione giapponese le foglie vengono riscaldate a vapore dentro uno speciale contenitore, diventando così morbide e malleabili, pronte per essere arrotolate e poi nuovamente essiccate. Il vapore conferisce al tè l'aroma di erba fresca.

TE'NERI.

Il tè nero viene prodotto nel metodo classico con un iniziale appassimento delle foglie a temperature tra i 20-25° C dalle 8 alle 24 ore: in questa fase le foglie perdono parte della loro umidità e sono pronte per l'arrotolamento durante la quale lasciano uscire un liquido cellulare che a contatto con l'ossigeno provoca un'ossidazione chiamata fermentazione.

A questa fase segue l'essicazione che dura circa 30 minuti a temperature tra gli 80 e i 100° C.

Il segreto del tè nero risiede in sigle del tipo: FOP, BOP o anche FTGFOP. Si tratta di indicazioni sul grado di maturità e la forma della foglia.

(P) PEKOE: viene da una parola cinese che indica i capelli del neonato. I Pekoe sono tè composti solo dal germoglio non schiuso e dalle due giovani foglie successive.

(O) ORANGE: è un'indicazione di qualità, introdotta dai mercanti olandesi in riferimento alla nobile casata degli Orange. Queste foglie sono lunghe e appuntite.

(F) FLOWERY: la presenza di questa lettera indica che la raccolta è stata effettuata in primavera, quando il tè era ancora in bocciolo.

(G) GOLDEN: indica che al tè sono state aggiunte le punte dorate, l'estremità dei germogli giallo-dorati che rendono il tè ancora più delicato e aromatico.

Da queste sigle partono infinite combinazioni che possono essere racchiuse in tre tipologie di tè: LEAF, BROKEN e FANNINGS:

I LEAF hanno la foglia intera, quindi più pregiata.

FOP: Flowery Orange Pekoe, ottimo tè derivato da raccolte precoci;

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe;

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, un tè con molte punte dorate;

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, un tè composto quasi principalmente da punte dorate, prelibato;

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, il top dei LEAF;

PS: Pekoe Souchong, prodotto di una raccolta meno fine;

S: Souchong, le foglie sono arrotolate per la lunghezza e denota spesso tè cinesi affumicati.

I BROKEN sono tè dalla foglia spezzata, costituiti da frammenti che non vengono trattenuti dal primo setaccio ma in grado di dare tuttavia ottimi tè. Hanno bisogno di un tempo d'infusione più ridotto dei tè a foglia intera e hanno in buona parte le loro stesse sigle con l'aggiunta della B di Broken. Nel caso di tè di qualità superore dopo la sigla si aggiunge il numero 1.

I FANNINGS, conosciuti anche sotto il nome di DUSTS,sono i tè formati dalla polvere di tè destinata alla bustina. Qualità superiori presentano il numero 1 dopo le lettere della sigla e la F denotativa di Fannings o la D di Dusts vengono usate in finale.

TE' SEMIFERMENTATI.

Dal nome stesso si evince che non sono neri e non sono verdi: sono infatti una via di mezzo poichè subiscono una parziale fermentazione, in alcuni casi sono più vicini ai verdi e vengono chiamati crudi, negli altri casi, cotti.

Si suddividono in due categorie dovute alla differente lavorazione: "Chinese Oolong", subiscono una fermentazione leggera intorno al 15% e i più famosi sono quelli della regione del Fujian; "Oriental Beauty", che si ottengono con una fermentazione tra il 60 e il 70% e ottimi sono quelli di Formosa.

TE' BIANCHI.

Sono prodotti esclusivamente in Cina, sono pregiati e di produzione limitata, e prendono il loro nome dalla peluria bianca presente sulle gemme apicali. In tazza hanno un liquore chiarissimo dai riflessi argentati. Il metodo di lavorazione è semplicissimo: pulitura delle foglie, avvizzimento, essiccazione. Le foglie non vengono praticamente toccate così che si conserva totalmente l'aroma e le sostanze presenti al naturale.

TE' PROFUMATI.

Sono di antica tradizione cinese e sono ottenuti con un tè di base accostato a petali di fiori per lunghi periodi. Grazie a questa vicinanza, e non al contatto, le foglie del tè acquisiscono il profumo del fiore posto accanto. In un secondo passaggio alcuni petali vengono miscelati al tè già profumato per donargli ulteriore bellezza e aroma. Possono essere fatti con qualsiasi fiore, ma i più diffusi sono quelli al Gelsomino, alla Rosa, al Lichee, all'Osmanto e alla Magnolia.

TE' AROMATIZZATI.

Nascono dalla cultura europea e hanno per base un tè nero o verde o bianco o misti profumato con oli essenziali naturali che impregnano la foglia.

Le foglie del tè prescelto vengono fatte girare in una sorta di centrifuga con dei buchi nella superficie attraverso i quali vengono sparati questi oli.In un secondo passaggio avviene l'inserimento di pezzi di frutta o fiori così che l'estetica sia arricchita, golosa e colorata. Si va dai gusti floreali e fruttati più semplici alle miscele più sofisticate.

TE' PU-EHR.

E 'un tè nero coltivato attorno al villaggio di Pu-Ehr nella regione dello Yunnan e da sempre viene apprezzato in Cina per le sue virtù benefiche dovute al processo di doppia fermentazione che gli conferisce una fortissima attività depurativa dell'organismo.

L'aroma ricorda il sottobosco, il muschio, la terra bagnata, ma il gusto è piacevole e persistente. Aiuta l'organismo a combattere il colesterolo.

TE' PRESSATI.

Esclusivamente di origine cinese i tè pressati sono di vario tipo e subiscono un particolare tipo di lavorazione a vapore in stampi di legno: le foglie non si presentano quindi sfuse ma compresse tra loro assumendo forme diverse.

Esistono tè a Mattonella (Black Brick), tè a Nido (Tuo Cha) e altri ancora, tutti nati per essere meglio trasportati dalle carovane che dovevano affrontare lunghi viaggi.